編者按：本文來自微信公眾號(hào) 餐企老板內(nèi)參，作者：內(nèi)參君，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載。

小火鍋、單人餐…海底撈開啟“拼多多”模式

最近，動(dòng)作頻頻的海底撈，又盯上了單人餐、小火鍋。

11月20日，位于山東臨沂萬達(dá)廣場(chǎng)，海底撈火鍋來樓下的“沸派 · 甄鮮小火鍋”正式開業(yè)。

店鋪整體以橙黃色為主色調(diào)，主打旋轉(zhuǎn)自助式一人食小火鍋。鍋底價(jià)格從9.9元到12元不等，復(fù)刻了番茄鍋、雷山紅酸湯等多款海底撈同款鍋底，還可以選擇鴛鴦鍋。

變小了，然后呢？

今年，小火鍋“元老”呷哺呷哺四次登上熱搜，但都離不開一個(gè)詞——虧損。

據(jù)《小火鍋品類發(fā)展報(bào)告2024》，截至2024年7月，全國(guó)小火鍋門店數(shù)超5萬家，約占全國(guó)火鍋總門店數(shù)的10%。

在消費(fèi)降級(jí)的當(dāng)下，面對(duì)微利困局，大火鍋品牌們，為何選擇入局愈發(fā)激烈的小火鍋賽道？?jī)?nèi)參君認(rèn)為，可以從以下幾點(diǎn)進(jìn)行考慮。

1、小火鍋“圍獵”消費(fèi)者，市場(chǎng)需求大爆發(fā)。

盡管市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，但近年來，小火鍋品類切中了消費(fèi)者對(duì)“低價(jià)”的追求，發(fā)展勢(shì)頭十分迅猛。

但與此同時(shí)，過于追求低價(jià)的小火鍋品牌們，也因食材、環(huán)境、服務(wù)等問題讓消費(fèi)者感到“背刺”。因此，對(duì)高質(zhì)小火鍋的需求反而愈發(fā)增長(zhǎng)起來。

2、消費(fèi)降級(jí)環(huán)境下，“平價(jià)”的另一種打法。

當(dāng)下，消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣從吃飽向吃好轉(zhuǎn)變，吃飽是前提，吃好才能吸引復(fù)購(gòu)。與大鍋相比，小火鍋的菜品分量少，可以品嘗到更多種類，體感更佳。

同時(shí)，與一昧追求低價(jià)相比，消費(fèi)者更希望追求品質(zhì)的提升，與從0開始積累消費(fèi)信心相比，已經(jīng)有品牌勢(shì)能積累的大火鍋入局，帶有先天優(yōu)勢(shì)。

尤其如此次海底撈推出的工作日單人餐，借用了大鍋的環(huán)境、服務(wù)，提供了更豐富的餐品，進(jìn)一步拉低了客單，做到了“尖貨平價(jià)”，自然更易受到消費(fèi)者歡迎。

3、探索火鍋快餐化，“變小”是第一步。

傳統(tǒng)大鍋周末及晚上生意更好，因?yàn)槭晨蛯⑵渥鳛檎?，要坐下來慢慢吃，而自帶快餐性質(zhì)的小火鍋，翻臺(tái)率要更高。

以呷哺呷哺為例，其巔峰時(shí)期，翻臺(tái)率可高達(dá)7，平均每位顧客用餐時(shí)間僅為40分鐘，與3~4的平均翻臺(tái)率相比，無疑在效率上占據(jù)很大優(yōu)勢(shì)。

因此，要想將傳統(tǒng)意義上屬于正餐的火鍋?zhàn)兂上M(fèi)者日常即可享用的美食，拉高消費(fèi)頻次，火鍋快餐化的征途中，輕模式必不可少。

但是從大火鍋到小火鍋，也有它的挑戰(zhàn)。

首先，服務(wù)要做好。近日，#一個(gè)人吃火鍋的受害者出現(xiàn)了#等詞條沖上熱搜，男子獨(dú)自吃火鍋，中途離席被收桌的體驗(yàn)也收獲了大家的諸多調(diào)侃。

而作為事件“主人公”之一的八合里火鍋，就及時(shí)進(jìn)行了修整。不僅誠(chéng)邀當(dāng)事人成為服務(wù)監(jiān)督員，并宣布針對(duì)一人食顧客的服務(wù)升級(jí)計(jì)劃，提供“用餐中”標(biāo)識(shí)牌以防誤收。

這一小插曲，讓更多餐飲品牌看到了消費(fèi)者的單人用餐需求，同時(shí)也對(duì)品牌提出了更高要求，如何增強(qiáng)用戶體驗(yàn)，營(yíng)造溫馨且舒適的就餐氛圍，或許是更多品牌需要考慮的事情。

其次，對(duì)供應(yīng)鏈的要求更高。根據(jù)2024年餐飲調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，火鍋消費(fèi)者在選擇火鍋店時(shí)，最關(guān)注的因素是食材的新鮮度，占比達(dá)到76.2%。而無論是自選還是小分量、多品類，都會(huì)增加食材損耗，對(duì)品牌供應(yīng)鏈提出了更高要求。

當(dāng)下，火鍋市場(chǎng)正經(jīng)歷一場(chǎng)新變革，各式創(chuàng)新如雨后春筍般涌現(xiàn)出來，大火鍋?zhàn)冃。彩切袠I(yè)發(fā)展中的必然趨勢(shì)。

同時(shí)，諸如單人餐拼桌等新玩法的引入，為傳統(tǒng)的一人食火鍋增添了社交屬性。隨著小火鍋業(yè)態(tài)逐漸與單人餐解綁，未來的火鍋市場(chǎng)，無疑將綻放不一樣的光彩。

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